Taller
de Manipulación de Alimentos
Capacitación
para Manipulaciones de Alimentos
Dr. Rafael Dávila
Aguzzi
Médico Veterinario
Introducción
Una enfermedad puede
llegar a nosotros de muchas maneras y
una de ella es a través de los Alimentos; son las “Enfermedades
Alimentarias” como Fiebre, Tifoideo, Hepatitis o Diarrea.
Estas Enfermedades se
producen cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos
(bacterias, paracitos, virus) o sus toxinas
Estos microbios
llegan a los alimentos la mayoría de las veces por culpa de los manipuladores.
¿Qué es
Salud?
Es un estado de
bienestar o de equilibrio que puede ser visto a nivel subjetivo (un ser humano
asume como aceptable el estado general en el que se encuentra) o a nivel
objetivo (se constata la ausencia de enfermedades o de factores dañinos en el
sujeto en cuestión). El término salud se contrapone al de enfermedad, y es
objeto de especial atención por parte de la medicina.
Requisitos de un alimento apto
para el consumo humano
·
Limpieza en todos las etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo
·
No debe tener sustancias químicas o extrañas
·
Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas
·
Características organolépticas adecuadas: Sabor, Olor, Color, Textura
Microorganismos Patógenos:
Son los que
producen enfermedades en el hombre conocidos como gérmenes
¿Qué es una enfermedad de
transmisión alimentaria?
Es una
enfermedad producida por la ingestión de alimentos contaminados
¿Qué es un alimento
contaminado?
Es todo que
contiene microbios o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas
¿Qué es un alimento alterado?
Es todo
alimento que por diversas causas (por ejemplo: exposición al calor ambiental)
¿Qué tipo de contaminación hay?
·
Biológicas:
Microbios
Parásitos
Insectos
Plantas y animales venenosos
·
Químicas:
Insecticidas
Detergente
Colorante y aditivos
·
Físicos
·
Polvos
Piedritas
Restos de madera
·
Radiactivos
Radiaciones
¿Dónde se encuentra los
microbios?
1.
En el aire contaminado
2.
En la basura y restos de comidas
3.
En las manos y uñas sucias
4.
En la saliva de humanos y animales
5.
En el cabello
6.
En las heridas infectadas
7.
En las cucarachas, moscas y roedores
8.
En la piel de los animales
9.
En utensilios contaminados
¿Cómo se contaminan los
alimentos?
1.
Cuando son regados por aguas servidas
2.
Cuando de lavan con agua sucia
3.
Cuando son tocadas por moscas etc.
4.
Cuando se tose, estornuda o al hablar sobre o cerca de ellos
Un solo
microbio, en un medio ambiente adecuado con buen aporte nutritivo, húmedo, y
calor es capaz de producir 2.800.000.000.000 (billones)
¿Qué es una epidemia?
Una epidemia es una enfermedad que afecta en
un mismo lugar y tiempo a un gran número de alimentos
Altos
|
Mediano
|
Bajo
|
Cremas
|
Alimentos
recalentados
|
Sopas,
caldos
|
Mayonesa
|
Frituras
|
|
Salsas
|
Carnes
cocidas, parrillas
|
|
Pasteles
rellenos
|
||
Leche
y Derivados
|
||
Verduras
de hoja
|
||
Carnes
y pescados
|
Hay alimentos que por su composición no
permite la reducción de los microbios
·
Demasiado secos
·
Demasiado salados
·
Demasiado azúcar
·
Demasiado asidos
Las
enfermedades de origen alimentario se caracterizan en general dolor abdominal,
diarrea, vomito o fiebre que pueden producir deshidratación
¿Cómo se producen estas
enfermedades?
Se produce
porque los agentes contaminantes o eliminados
por las deposiciones de los sujetos enfermos o portadores y son
ingeridos por individuos sanos
Enfermedades más frecuentes
transmisión por los alimentos
Dos de las
más graves son la fiebre tifoidea y la hepatitis.
Intoxicaciones
alimentarias producidas por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas
las que a su vez son fabricadas por microbios
Cadena epidemiológica en una
enfermedad de transmisión alimentaria
Es el
conjunto de elementos y acciones que al relacionarse entre si
Basuras------------- moscas----------- insectos------------ comida ----------- persona comiéndosela-------------persona enferma
El
manipulador de alimentos protege a la salud
Factores para la contaminación:
1.
El sol: ocasiona una alteración en los alimentos los
alimentos no pueden quedar expuestos a la acción del sol
2.
Aire y tierra:
en el aire y en la tierra habitan microbios
muchos de los cuales causan enfermedades a las personas
Para evitarlo debemos protegerlos en
recipientes cerrados
Tierra, polvo y sociedad llevados por el
tiempo
3.
El agua: es indispensable para la vida ya que sirve
para el aseo diario y preparar alimentos
Pero cuando puede estar contaminada, ya que
podemos encontrar miles de seres microscópicos peligrosos para la salud
La enfermedad principal por la contaminación del agua es
la Hepatitis y diarrea
¿Cómo se contamina el agua?
Se contamina con basura, excremento, canales, pozos etc.
¿Aguas
servidas?
Son aquellas que se están utilizadas
Es necesario protegerla y desinfectarla al
utilizarlas para el consumo de alimentos
¿Cómo
se puede desinfectar?
Con cloro o hirviendo el agua durante 3 minutos.
Utilizar
agua potable o desinfectada para:
·
Preparar los Alimentos
·
Lavar loa Alimentos
·
Beber
4. Los animales: cumplen una importancia en la contaminación.
Estas enfermedades comunes a los animales y al hombre
Tales
como:
Brucelosis: se transmite a través de los microbios
existentes en la leche cruda de vacas y cabras enfermas, si todo lo prepara con
esta leche quedara contaminada.
En la mujer produce el aborto y en el hombre la
fertilidad
Otros
animales son los domésticos:
Los enemigos de los alimentos
Los
ratones: pueden
eliminar microbios por su orina, enfermando al hombre
Cucarachas: buscas sus alimentos de noches y cuando
matamos una nos quedan 500 más
Moscas: transportan microbios en sus patas
Para
combatir las plagas:
Higiene de depósitos de Alimentos
Eliminar bien la basura
5. La basura: en un lugar de preparación de
alimentos normalmente esta constituida por restos de alimentos
Tenemos
que hacer:
Obligación de las personas que manipulan la basura
Eliminar las basuras diariamente en forma adecuada
En un recipiente con tapa y su bolsa por dentro
Mantener el recipiente para los residuos alejado del
lugar de preparación de alimentos
Control
sanitario del manipulador de alimentos
¿Qué es
un control sanitario?
Es la vigilancia a través de exámenes médicos periódicos,
que se reaizan para descascarar la presencia de enfermedades.
Carnet de
salud
Otorgado por la autoridad de salud
Respalda el examen medico
Debe llevarlo siempre a la vista
Higiene
y preparación personal
¿Por
qué es necesaria una correcta presentación?
La correcta presentación del personal en el sitio de
presentación de alimentos refleja la preocupación por la higiene de los
alimentos que allí se preparan
Presentación
personal
Higiene
Cuerpo y manos limpias
Cabello limpio y cubierto
Uñas limpias cortas y sin esmalte
Vestimenta
Usar bata de color claro, siempre limpio
Cubrir todo el cabello con gorro o pañoleta
No usar accesorios que pueden caer en el alimento
Hábitos
de higiene
¿Qué
son?
Son normas de conducta que debemos practicar para
proteger la salud
Hábitos
higiénicos en la manipulación se alimentos
En su presentación personal
Mantener un cuidado aseo corporal
Lavarse las manos
Antes y después de manipular los alimentos y
luego de ir al baño
¿Cuál
es la forma correcta de lavarse las manos?
Cepillarse las manos
y las uñas
Lavársela hasta el antebrazo y entre los dedos
Enjuagar con agua limpia
Secarse con toallas limpias o mejor con toallas de papel
En la
manipulación de alimentos el manipulador debe
Lavar los utensilios
Lavar bien la superficie donde pela
Lavar los platos, cubiertos etc
Al probar un alimento lavar inmediatamente la cuchara
Agarrar o tomar los utensilios de cocina por su lado
Mantener aseada el área de limpieza
El
manipulador no debe hacer
Recibir dinero
Manipular alimentos si tiene una herida
Estornudar o toser sobre los alimentos
Rascarse o tocar
el cabello
No adicionar sobras a nuevas preparaciones
No permitir animales en el área de preparación de los
alimentos
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